O Strogonoff é uma comida bastante popular no Brasil e muito presente nos buffets aqui pelo RS. Acho que é uma comida subvalorizada, pois é muito encontrada feita com ingredientes de baixa qualidade ou receitas que fazem “render mais” o prato.

Um bom Strogonoff, “bem feitinho”, tem o seu valor…

Vamos a história. De acordo com a bíblia da gastronomia, o Larousse Gastronomique, o Strogonoff é um prato clássico da culinária russa, como era de se esperar pelo seu nome. Chamado no livro de Stroganov (com “a” ao invés de “o” e “v” no fim), o nome é uma homenagem a uma família da Rússia de ricos negociadores de arte. Os Stroganovs se espalharam por toda Europa e eram originalmente de Novgorod. Diz a enciclopédia que um dos Strogonovs empregou um cozinheiro Francês (eles sempre estão no meio dos grandes feitos da culinária mundial) que pode ter criado o prato, homenageando-o com o sobrenome do seu patrão.

O Gastronomique aponta também para outra possível versão da história do prato: o verbo strogat em russo siginifica “cortar em pedaços” e pode estar ligado ao fato do principal ingrediente ser composto por tirinhas de carne. A receita relatada no livro é, na minha opinião, afrancesada, pois nos ingredientes consta cenoura, tomilho e vinho branco. Além disso, diferente daquela que costumo fazer, provavelmente “agauchada”. Abaixo apresento a receita, também em formato pdf e mp3. Sirva com arroz branco e batata palha.

Receita de Strogonoff

Ingredientes

1,5 kg de filé mignon, cortado em tiras
50 ml de conhaque
2 colher de sopa de farinha de trigo
1 cebola, grande
2 colher de sopa de molho inglês
1 colher de chá de páprica
2 folhas de louro
1 dente de alho, descascado e esmagado
1 xícara de água
3 colheres de sopa de ketchup
1 colher de chá de mostarda
300 gr de champinhon
1 lata de creme de leite, dessorado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta do reino

Modo de Preparo

Corte o filé mignon em tiras, misture com o conhaque e com a farinha de trigo. Deixe descansar por uma hora, na geladeira, em um pote fechado. Em uma panela coloque o azeite, a manteiga e refogue a cebola com o alho. Enquanto estiver refogando, acrescente o molho inglês, o louro e a páprica. Em fogo brando, adicione a mistura de carne com farinha e conhaque. Deixe fritar um pouco, até a carne ficar cozida por fora, e acrescente a xícara de água. Quando a carne estiver completamente cozida, retire o alho e o louro e coloque o ketchup, a mostarda, a pimenta do reino e regule o sal. Acrescente o champinhon. Por último adicione o creme de leite previamente dessorado. Faça a adição do creme de leite em fogo baixo e não deixe ferver para não talhar.

Observações

• A preparação prévia da carne com farinha de trigo e conhaque é essencial para o sabor e a cremosidade do prato. Se estiver com pressa, não precisa esperar uma hora, 15 minutos já dão sabor ao prato. Como alternativa, deixe temperado de véspera ou de um turno para outro;
• O alho é apenas esmagado, não triturado. Para esmagar, coloco o alho em uma tábua, uso uma faca grande por cima com a lâmina paralela a tábua e aplico um soco na faca. Cuidado para não bater na lâmina, sempre bata no prolongamento da faca com o fio virado para o lado oposto ao seu;
• A receita não fica tão boa com creme de leite em caixinha. Tem de ser em lata, pois dessa forma é possível dessorar e deixar o creme de leite mais sólido. Alternativamente, use creme de leite fresco (nata);
• Para dessorar o creme de leite coloque a lata por 20 minutos no congelador. Ao retirar do congelador faça dois furos com o abridor de latas no lado que estava para baixo e descarte todo o líquido. Se for necessário, faça um furo na outra superfície que ajuda a escorrer o soro.