Dá para notar que gosto de risoto. Afinal, essa é o terceiro post relacionado com o assunto, porém o primeiro Risotto verdadeiro. Para mim, o Risotto Alla Milanese é um dos melhores da categoria e provavelmente um dos que leva menos ingredientes.

A história do Risotto Alla Milanese se confunde com a história do próprio Risotto. Sua característica principal é a cor amarelada, obtida pela adição de açafrão à receita. A versão mais aceita da origem do prato é de que foi criado em 1574 por um jovem aprendiz de pintor que auxiliava na coloração dos vitrais da  magnífica Duomo di Milano (catedral de Milão em estilo gótico). Conta a lenda que  Valério de Flanders era chamado debochadamente de açafrão. Esse apelido surgiu porque Valério era conhecido por adicionar açafrão em praticamente todas as misturas de tintas. O argumento era de que o açafrão gerava uma cor de pigmento mais brilhoso.  Pois bem, tanto foi o uso da planta que um dia um de seus colegas disse para ele que ele acabaria colocando o açafrão até na comida.

Cansado de tanto deboche, Valério resolveu se vingar. No casamento de seu mestre, o aprendiz de pintor foi sorrateiramente na cozinha e, seguindo o conselho de seu colega, colocou o açafrão na panela do arroz. O tiro saiu pela culatra. Dizem que o arroz cor de ouro foi um sucesso e que a partir desse momento tornou-se um prato bastante popular na região.

Já comentei sobre o método de preparar risotos no post do Risoto de Carreteiro. A origem do método é atribuída à aplicação da técnica de preparo de mingau no preparo do arroz. Existe até um prato veneziano de arroz que era feito com leite e açúcar que pode ter dado origem ao método, chamado de Rixo in bona manera. Essa receita aprece em um Libro di cucina del seculo XIV. Esse livro, de autor veneziano desconhecido, apresenta diversas receitas interessantes da época, incluindo a “boa maneira” do preparo do arroz. Diz o livro, que esse seria o processo ideal para cozer arroz para 12 pessoas.

Resta falar um pouco do açafrão (zafferano em italiano e saffron em inglês). Primeiro esqueça aquele pó amarelado que tem para vender nos nossos supermercados. Aquilo não é o açafrão  verdadeiro (zafferano vero), mas o que alguns chamam de açafrão-da-terra ou curcuma. O verdadeiro açafrão é constituído de fiapos (como na foto ao lado) que são os estigmas das flores de uma planta chamada Crocus sativus. Essa flor é comum na região do Mediterrâneo. É uma das especiarias mais caras do mundo, pois é necessário cerca de 20.000 flores para obter apenas 1 kilo de açafrão. Em alguns freeshops é possível comprar 1 grama de açafrão por cerca de 10 dólares, quantia que dá para preparar diversos risotos.

Chega de história e vamos à receita, também em formato mp3 e pdf. O mais difícil é achar o ponto final do prato. Ele fica com aparência cremosa, como na foto do post, e cozido al dente.

Receita de Risotto Alla Milanese

Ingredientes

60 gramas de manteiga
1 cebola grande picada
2 xícaras de arroz Carnaroli
1 copo de vinho branco seco
6 xícaras de caldo de carne
½ colher de chá de açafrão
50 gramas queijo tipo Grana ralado
1 colher de sopa azeite
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta do reino