Lasanha (ou Lasagne) é uma iguaria italiana mundialmente conhecida. Feita de massa cortada em largas fatias, o prato é preparado em camadas, alternando massa, molho e queijo. Existem várias receitas e formas de preparar uma lasanha. Talvez a mais tradicional e conhecida seja a Lasanha à Bolonhesa ou Lasagne Alla Bolognese no original.

A base é o molho à Bolonhesa, também chamado de ràgu bolognese. Originário de Bolonha (Bologna) na Itália, é constituído de carne moída e tomates. A própria receita do molho é variável, assim com a da lasanha. A Accademia Italiana della Cucina, que tem por objetivo proteger as tradições da culinária italiana, tem uma versão própria registrada em 1982 no seu Il Recettario feita com massa de espinafre (Lasagne Verdi). O livro traz uma coletânea de receitas regionais da cozinha italiana e pode inclusive ser consultado via web (apenas em italiano). Mas optei por apresentar uma versão mais popular e, portanto, menos acadêmica.

A receita que apresento abaixo foi retirada do livro Il Cucchiaio D’argento, mais especificamente da versão em inglês de 2005 denominada The Silver Spoon (A Colher de Prata). O livro é o mais popular do gênero na Itália. Lançado em 1950 é considerado uma espécie de bíblia da autêntica culinária italiana; é o equivalente a nossa Dona Benta (essa história fica para um outro post…). O nome do livro vem de uma expressão inglesa que simboliza abundância e riqueza: “to be born with a silver spoon in your mouth”, algo como “nascer em berço esplêndido” em português.

Além do molho vermelho com carne, é comum encontrar na lasanha à bolonhesa um molho branco. Chamado de molho Béchamel, ou Besciamella em italiano, é composto de manteiga, leite, farinha de trigo e condimentos. A história desse molho é de que teria sido inventado por Louis de Bechamel, marquês francês que ocupou o cargo de Maitrê d’hotel du roi. O Gastronomique afirma que essa história não é verdadeira e que quem provavelmente criou a receita foi um cozinheiro de Louis XIV, aperfeiçoando um antigo molho feito de creme para homenagear o supervisor da mansão do rei. O fato do cozinheiro ter incluído o nome de Béchamel no molho gerou ciúmes entre a nobreza. De acordo com fontes da época o Duque de Escars teria dito “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce!” (algo como “aquele cara Béchamel é um sortudo! Eu servi peito de frango à la crème por mais de vinte anos antes dele nascer, mas eu nunca tive a chance de dar meu nome até mesmo ao mais modesto prato”).

A receita é, então, apresentada em três atos: o molho à bolonhesa, o molho Béchamel e a montagem da lasanha. Você pode encontrar a receita também em formato mp3 ou pdf.

Ato I – o molho à Bolonhesa

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cenoura média, ralada
• 1 cebola média, picada
• 500 gr de carne moída
• ½ xícara de vinho branco seco
• 400 gr tomates pelados inteiros em suco de tomate
• quanto basta sal
• quanto basta pimenta do reino

Modo de Preparo

Aqueça o azeite de oliva em uma panela. Adicione a cenoura e a cebola. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Acrescente a carne e refogue até dourar. Ponha então o vinho e cozinhe até ele evaporar completamente. Regule o sal e adicione os tomates. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Por fim, coloque a pimenta do reino.

Ato II – o molho Béchamel

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