A Suíça é um país bem curioso. Pouco menor que o Estado do Rio de Janeiro, sua área total representa apenas 0,5% da extensão do território brasileiro. No entanto, este país pequenino, encravado no coração da Europa, surpreende pela sua beleza natural e pela sua extrema diversidade cultural. Com 4 línguas oficiais – francês, alemão, italiano, e o romanche – , a Confederação Helvética, nome oficial do Estado Suíço, é composta por 26 Estados-Membros (chamados de Cantões), possui uma renda per capita de $67.385 (a 4^a maior do mundo, atrás apenas de Luxemburgo, Noruega e Qatar), e é um dos poucos países do mundo que ainda ocasionalmente se vale da democracia direta para a resolução de seus problemas.

Pois, é. Questões geográficas à parte, falaremos hoje da fondue (no feminino). A receita de hoje é o prato típico, por excelência, da Suíça. Está para os suíços, assim como a feijoada está para os brasileiros. E, assim como a feijoada, não há apenas uma receita de fondue, mas várias. Cada região da Suíça tem a sua e cada uma destas mesmas regiões afirma ter a melhor receita.

A receita que me chegou às mãos usava 50% de queijo Gruyére e 50% de queijo Ementhal. Estes dois queijos talvez sejam os mais famosos entre aqueles produzidos na Suíça. Todo o mundo os conhece, e não é difícil encontrá-los em nossos supermercados.

No início achava que esta era “A RECEITA” de fondue suíço. Ao visitar a Suíça, no entanto, descobri que não era bem assim. A receita que tinha era, em verdade, apenas uma variante, de muitas, encontrada na região de Neuchatel. A tabela com a proporção dos queijos utilizada na receita e a região onde esta receita é encontrada segue abaixo:

Experimentei ainda a variante moitié-moitié (metade-metade), e posso afirmar que é tão boa quanto.

A fondue, apesar da aura de sofisticação que a cerca (pelo menos aqui no Brasil) e dos preços exorbitantes que alguns restaurantes teimam em cobrar por ela, possui uma receita bem simples, que tomados os devidos cuidados, dificilmente desanda. Fogo sempre baixo, desde o início, a fim de não permitirmos que a massa do queijo se separe da gordura no processo de fundição, afinal, não queremos ter uma fondue bifásica (não é um cocktail :-). Bastante tempero (noz moscada e pimenta), um cálice de conhaque, um pouco de vinho branco, e, para dar uma consistência homogênea, maisena (fécula). Não se envergonhe de usar maisena (fécula), pois este ingrediente aparece nas fondues compradas prontas na Suíça (as de pacotinho…).

Lançadas tais observações, lá vai a receita (também em formato pdf ou mp3):

Receita de Fondue de Queijo

Ingredientes

450g de queijo Gruyère
450 g de queijo Ementhal
300 mililitros de vinho branco seco
1 cálice de conhaque
1 colher de sopa de maisena
noz moscada e pimenta do reino

Modo de Preparo

1. Ralar os queijos, ou cortar em finas fatias. Colocar, em fogo baixo, 250ml do vinho branco, o queijo Gruyère e mexer até este principiar a derreter (começar a fundir). Mexer bastante. O queijo quando ralado, derrete mais rápido, e de forma mais homogênea. Não utilize, sob hipótese algum, queijos que foram retirados diretamente do congelador. Deixe-os desgelar antes por várias horas e só os utilize depois de terem adquirido a elasticidade, brilho e consistência normal do queijo.

2. Colocar o queijo Ementhal e mexer até derreter toda a mistura de queijos. O processo exige uma certa paciência, pois quanto mais brando o fogo e mais a lenta a fusão, melhor será o resultado. Quando derretido abruptamente, a massa do queijo (patê) se separa da gordura. Se a receita ficou um pouco aguada (líquida demais, e não pastosa, como o esperado), não se preocupe. Se pequena camada de gordura se desprendeu dos queijos,também não há problema. O próximo passo resolverá a questão da consistência da fondue, e ao final dele, você terá um creme grosso e homogêneo.

3. Dissolver bem o restante da maisena no resto do vinho e colocar na fondue. Continuar mexendo. Mexer sempre, durante todo o processo e sempre em fogo baixo. A maisena não pode ser adicionada diretamente à massa de queijos, pois formará pelotas que não se dissolverão. Portanto, muita atenção. É necessário dissolver bem a maisena no restante do vinho, e somente depois misturar este caldo nos queijos. Caso não se forme um creme grosso e homogêneo (a mistura fique demasiadamente líquida), mesmo após a adição da maisena com o vinho, este passo deverá ser repetido com um pouco mais de maisena. Não usar, ao fazer o ajuste, muito vinho para dissolver esta quantidade adicional de maisena, pois você estaria contribuindo para deixar ainda mais líquida a receita.

4. Adicionar o cálice de conhaque, noz moscada e pimenta do reino (a gosto). Gosto da fondue bem temperada, e coloco 3 ou 4 pitadas generosas de pimenta do reino (pimenta preta moída) e 2 de noz moscada. Há aqueles que preferem a fondue sem tempero algum. O tempero vai no gosto do freguês.

Alguma observações finais. A maisena dissolvida demora cerca de três minutos (ou um pouco mais) para engrossar o caldo. Neste meio tempo, você deverá continuar mexendo constantemente. Apenas depois de esperar este intervalo, e não fazendo a maisena o efeito esperado, é que você deverá realizar os ajustes comentados no passo 2, com a adição de mais maisena à mistura.

As proporções de queijo podem variar, inclusive para reduzir o custo da receita. O Gruyère chega a custar quase a metade do valor do Ementhal. Neste sentido, uma boa dica é usar 600g de Gruyère e 300g de Ementhal.

Algumas receitas mandam passar um dente de alho espremido no fundo da panela em que será feito o fondue, bem início da receita. Já fiz desta forma, e aprovo o conselho. Coloco até, um pouquinho de alho moído (uma colher de cafezinho com um pouco de alho) no fundo da panela, levo ao fogo, deixo soltar o aroma do alho e somente depois adiciono o vinho e o queijo ralado. Mas atenção, o alho frita bem rapidamente e se você não tiver cuidado, ele pode passar do ponto e deixar um gosto amargo.

A fondue come-se com pedaços de pão que são enfiados na massa mole fervente, com um gafo próprio (de haste longa e ponta bifurcada). Mas, nada impede que seja utilizado um garfo normal. Recomendo que se experimente também usar pão italiano (bem sovado). Fica uma delícia.

Utiliza-se ainda, ao servir na mesa, um rechaud (pequeno fogareiro portátil de mesa, em que se pode controlar a intensidade da chama), para manter a mistura sempre quente. Isto não é indispensável, mas dá todo um charme e permite que se fique comendo por horas, sem ter de retornar com a panela ao fogo.

A última dica é sobre acompanhamentos. Na foto apresentamos algumas opções, além dos pães francês e italiano: tomate cereja, cogumelo, pinhão, palmito e batatas bolinha. Essas pequena batatas ficam uma delícia. Não cozinhe demais as batatas, pois, caso contrário, estas se desprenderão dos garfos ou se desfazerão em pedaços na panela. O tempo ideal de cozimento em panela de pressão é de cerca de 7 minutos após o início da fervura.