O bacalhau é um peixe grande (chegando a 1,8 metros), de corpo elegante, largo, alto e com lombos grossos. Originário do atlântico norte e do oceano ártico, tipicamente é proveniente da Noruega. É encontrado salgado, o que permite uma maior durabilidade do produto. Prefira a variedade do Porto, da classificação Imperial.

A compra de bacalhau é sempre complicada, pois é muito fácil comprar gato por lebre. Prefira fornecedores confiáveis e desconfie das origens duvidosas e preços muito baixos. O legítimo bacalhau é o Cod Gadus Marhua, conforme explica o site O Mundo do Bacalhau. Inclusive, bacalhau em inglês é chamado de Cod, que é o nome desse peixe. Outros tipos, também salgados e secos mas não tão gostosos como o Cod, são o Saithe, o Ling, o Zarbo e o Macrocephalus. Esse último também tem o nome de Cod (Cod Gadus Macrocephalus) e é muito parecido com o legítimo, porém originário dos mares do pacífico norte.

O site explica por que usamos o termo ‘Porto’ para designar o bacalhau de boa procedência: “Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Por tradição cultural, no Brasil o nome ‘Porto’ passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade.” Os portugueses são mesmo os responsáveis por introduzir esse peixe na culinária mundial e a cidade do Porto é a capital da iguaria.

Outra explicação encontrada no Mundo do Bacalhau é sobre as 3 classificações utilizadas:  Imperial, de melhor categoria, bem cortado, escovado e curado; Universal, com pequenos defeitos, que não comprometem a qualidade; Popular, com manchas e faltando pequenos pedaço. Uma importação típica traz 80% da variedade imperial e 20% do universal.

Aqui no Rio Grande do Sul, é muito popular o consumo de bacalhau na sexta-feira santa, apesar de famílias portuguesas consumirem o produto bem mais seguido, chegando a comer uma vez por semana pratos com o peixe. Realmente bacalhau é muito delicioso, principalmente se for o legítimo. Existem diversas receitas sensacionais. Essa que apresento é a que costumava ser feita pela minha vó, e um das minhas favoritas. Acompanha um molho para ser servido junto. Pode ser comida também com arroz branco ou pão francês novinho.

Receita de Bacalhoada à Portuguesa (mp3/pdf)